1．前言（文献综述）
1.1中国鸡蛋消费现状
1.1.1中国鸡蛋消费现状及抗生素的使用
鸡蛋营养价值很高，含有大量可以参与人体新陈代谢的维生素和矿物质，以及富含易为机体吸收的蛋白质等，是注重健康养生之人的首选；且鸡蛋价格亲民，易于烹饪，可以做成松花蛋、腌蛋、蛋糕、饼干等各种食品，很受人们欢迎，逐渐成为居民的主要消费食品[1]。
自2000年以来，中国鸡蛋消费量处于上升趋势，除2006年因受流感影响有所下降以外，鸡蛋消费量持续上升，且近年来上升速度加快。由于人们的鸡蛋消费习惯短期内不会改变，鸡蛋消费量未来几年内不会出现较大变化。我国鸡蛋价格总体看处于上涨趋势，但鸡蛋消费量并未跟随价格的升降而出现明显的涨落，可见人们的饮食习惯和消费行为受鸡蛋价格波动的影响不大。而2006年，由于流感疫情影响，鸡蛋价格和消费量均呈负增长，可见食品安全和动物疫病问题会在短期内对鸡蛋消费和蛋品行情产生重大影响。因此加强禽类疫病防控、生产安全鸡蛋是提高鸡蛋消费水平的重要保障[1]。
为提高鸡蛋消费水平，减少禽类生病，很多鸡蛋生产商都会使用抗生素，如扬子晚报记者张筠[2]报道中一些生产商所说，一个笼子装十几只鸡，空气不流通易滋生病菌，生存空间狭小易交叉感染，为防止发生疫病，不得不使用抗生素。抗生素进入鸡的体内后没有代谢掉的会在体内沉积残留，与内脏和鸡肉相比，鸡蛋中抗生素残留已经是最少的。江苏省饲料监察所综合科的冯科长表明抗生素属于添加剂，《饲料药物添加剂使用规范》[10]中会明确定出各种添加剂的规定使用量及使用阶段。即允许使用抗生素，但必须要限量。可近年来仍有些生产商使用抗生素超标。如焦守广[3]在齐鲁晚报中报道，山东省食品药品监督管理局对六大类食品进行检测，其中抽检项目不合格产品共14批次，包含聊城两家企业生产的鸡蛋均被检测出抗生素氟苯尼考超标，不合格率15.8%。还有李琳[4]在华商报中报道陕西食药监局抽检出一超市土鸡蛋抗生素恩诺沙星含量超标。在报道中，很多市民都不清楚鸡蛋中含有抗生素，贩卖的鸡蛋也没有表明是否含有抗生素。
1.1.2抗生素残留的危害
对普通人群来说，鸡蛋中抗生素含量较少，对机体直接毒性较小，但长期食用，对抗生素敏感的有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等受抑制而减少，未受抑制的菌则大量繁殖，使肠道菌群失调。体内某些条件性致病菌容易产生耐药性，一旦患病再使用同种或同类抗生素治疗会影响疗效，报导中几乎无药可治的超级细菌便是因滥用抗生素造成的。残留的微量抗生素会在机体内产生富集蓄积作用，给人体带来危害，对神经系统、肾脏、肝脏、血液系统、免疫系统、胃肠道、心脏等有毒性，如长期摄入喹诺酮类抗生素，轻则刺激胃肠道，引起头痛、头晕、睡眠不良，重则引起肝损害；四环素会抑制白细胞吞噬细胞的能力；氨苄青霉素、氯霉素、磺胺类等会抑制人骨骼白细胞生成，降低机体细胞免疫功能[6]。
对特殊人群来说，如对抗生素有过敏体质的人，食用含抗生素残留的鸡蛋或蛋制品会发生过敏反应，轻则皮肤瘙痒，严重时导致虚脱、休克甚至危机生命。鸡蛋是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品，虽然为保证膳食平衡、满足机体需要、又不会营养过剩，食用一个为宜，但是如果长期食用抗生素残留的鸡蛋，会导致本身免疫功能不完善的体弱人群免疫力下降，使机体更易遭受病原微生物感染，引起不良后果[5] [6] [7]。
