人体具有多种机制来抵抗氧化，这些机制可通过体内自主产生抗氧化剂（内源性抗氧化剂），或通过食物从外部获得抗氧化剂（外源性抗氧化剂）来产生作用。
外源性抗氧化剂是指无法在体内产生的抗氧化剂，必须通过饮食或补充剂来提供，例如维生素E，维生素C，类胡萝卜素，微量金属（硒，锰，锌），类黄酮， omega-3和omega-6脂肪酸等。
尽管使用草药和香料作为抗氧化剂来保存食品的方法可以追溯到远古时代，但现代抗氧化剂技术只有大约60年的历史。
由于发现自由基是造成细胞损伤的因素，人们已经评估了数百种天然和合成抗氧化剂作为自由基清除剂的功效。
丁基化羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯和叔丁基氢醌，是常用的抗氧化剂。
合成抗氧化剂广泛用于食品和饲料行业，以及糖果和食用油行业。
许多研究都致力于设计新颖的合成抗氧化剂，旨在降低自由基在各种领域（尤其是食品，生物医学，橡胶，塑料，石油和石油工业）引起的破坏的影响。
抗氧化剂的活性不足以直接或间接在食品和其他行业中使用，因为所有抗氧化剂均具有优缺点。
选择抗氧化剂时，应考虑某些因素，例如有效浓度，热稳定性和协同作用。
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