牛奶中脂肪和蛋白质氧化研究进展
摘要：牛奶是一种由脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物和水组成的复杂体系。牛奶中的营养物质如乳脂肪和蛋白质等会发生氧化，从而影响牛奶的感官品质和营养功能性质，甚至危害人体健康。早期对于牛奶氧化的研究多集中于乳脂肪，近年来对于牛奶中蛋白质的氧化也有了清晰的认知。
关键词：牛奶； 脂肪； 蛋白质；氧化
一、文献综述
1 简介
牛奶是一种由脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物和水组成的复杂体系。牛奶中含有大量人体所需的营养物质，随着经济的快速发展，世界范围内对牛奶的消费量与日俱增。然而，牛奶中的营养物质如乳脂肪和蛋白质等会发生氧化，从而影响牛奶的感官品质和营养功能性质，甚至危害人体健康。早期对于牛奶氧化的大量研究多针对于乳脂肪，随着研究的深入，研究者们认识到牛奶中的蛋白质对氧化也十分敏感，蛋白质的氧化会导致蛋白质的物理化学性质发生改变，从而影响其功能性质。现代食品工业中，在牛奶中添加鱼油以增强其不饱和脂肪酸（PUFA）含量已成为一种趋势，而鱼油中富含的大量PUFA极易氧化，这也进一步降低了牛奶的氧化稳定性。
2 牛奶乳脂肪组成与特性
乳脂肪是由大量脂肪酸和甘油组成的复杂天然脂肪，约含有400多种脂肪酸，其中包括60种羟基脂肪酸，并且有15种脂肪酸的浓度超过1.0%。牛奶中饱和脂肪酸比例较高，不饱和脂肪酸比例相对较低。由于乳脂中大量饱和脂肪酸会提高人类心脏病和肥胖等疾病的发生几率，而PUFA具有抗癌和减少脂肪沉积等功效。。因此，随着科学技术的发展，研究者们已显著提高了乳脂中PUFA 含量，但PUFA易发生氧化(尤其是自发氧化)，最终导致酸败。
3 牛奶中乳脂肪氧化反应机制
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