植物多酚对乳清分离蛋白氧化的抑制效果的研究
摘要：牛乳清分离蛋白是一种复合蛋白，占牛乳总蛋白质的18~20%。牛乳中不仅含有优质蛋白质（2.8%-3.4%），还含有脂质（3.5%-4.2%）和水分（87.5%）。在乳制品的加工和储藏过程中，常常伴有氧化反应的发生，蛋白质自身氧化与脂质氧化产物促进蛋白质氧化成为了乳制品加工储藏过程中产品品质下降的主要原因，而蛋白质和脂质氧化作用需要以水分子为介质在乳液体系中二者分子发生累积现象来产生。当前，乳制品大多以水包油体系来呈现，比如奶茶、酸奶等。所以研究天然抗氧化剂对蛋白质在水包油乳液体系中的抗氧化作用是非常具有价值的。植物多酚是一种良好的抗氧化剂，可以清除自由基，从而达到抗氧化的效果。因此有很多研究人员对此有非常深入的研究。本文综述了国内外的研究方法与发展现状，阐述了蛋白质在水包油乳液系统中的蛋白质氧化的机理与植物多酚应用于该体系对蛋白质氧化损伤的改善，为水包油两相食品加工过程中控制食品氧化提供可参考的策略依据。
关键词 乳清蛋白；水包油乳剂氧化体系；植物多酚；抗氧化；脂质蛋白共氧化
一、文献综述
前言
乳制品因其营养价值非常高而在全世界各个国家的需求都日益增加，我国的乳类资源丰富，其良好的营养和功能特性倍受消费者的喜爱。乳清蛋白（Whey protein）来源于牛乳，是牛乳经酸凝乳或乳酶凝固后剩余的液态部分，通常呈黄绿色，总固形物含量一般为6.0%~6.5%[1]，虽然其在牛乳中的含量较低，但是它易被人体所吸收，含有多种活性成分，所以营养价值非常高，现已成为一种优质蛋白补充剂[2]，平均效价为3.1，现在已经大量被应用于各类食品加工中[3]。乳清蛋白主要包括alpha;-乳白蛋白（alpha;-lactalbumin，约19%）、beta;-乳球蛋白（beta;-lactoglobulin,约48%）、牛血清蛋白（Bovine serum albumin,约5%）、免疫球蛋白（Immunoglobulin,约8%）[4]。他们总共占牛乳蛋白质的占总牛乳蛋白质的18~20%，除此之外，牛乳中还含有大量的水分（87.5%），脂肪（3.5~4.2%），乳糖，无机盐等营养素。
乳清蛋白粉是婴儿配方奶粉的主要辅料，此外，还有将乳清蛋白还可以应用于医药、食品加工、饮料等领域[5]。研究发现,乳清蛋白具有降血脂、降胆固醇、降血糖、抗氧化、抗衰老、提高免疫、增强体能等诸多积极作用[6-9]。
蛋白质氧化是乳制品加工储藏过程中影响食品品质的重要原因，不仅能造成食品的变色、变味，还可以降低食品营养，甚至损害人体健康。蛋白质主要有两种过程，一种是蛋白质的自身氧化，另一种是脂质氧化的产物促进蛋白质的氧化，并且，脂质与蛋白质的共同氧化需要以水为介导，也就是在水包油乳液体系中发生的蛋白质氧化，大多数乳制品都是由水包油乳液体系呈现的，比如日常生活中随处可见的牛奶、酸奶、奶茶等。因为油脂中富含多种营养成分，例如omega;系多不饱和脂肪酸鱼油中含有DHA和EPA，它们具有调节血脂，改善视力，提高儿童记忆力等有效作用，所以在食品行业里经常将其添加于食品中以提高食品品质。所以研究水包油乳液系统中蛋白质的氧化机理是非常重要的，它可以为蛋白质抗氧化提供有力的理论依据[10-14]。
1 水包油乳液系统中蛋白质氧化机理
