植物多酚对肉制品氧化的抑制机理及其应用综述
摘要：肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味，但更多的是引起品质的劣变，且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联、相互促进的，因此添加抗氧化剂成为避免肉制品过分氧化的有效手段。植物多酚是一类广泛存在于植物体内的植物次生代谢物,具有抗氧化作用，因其绿色环保、低毒、符合健康标准的特点,近年来其在肉制品中的应用已成为研究热点。本文主要针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题，就脂肪氧化与蛋白质氧化机制、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及植物多酚抑制脂肪和蛋白氧化的机理进行论述，并对植物多酚在肉制品中的应用前景进行展望。
关键词：脂肪氧化,蛋白氧化,植物多酚
一、文献综述
肉及肉制品中含有丰富的脂肪、蛋白质等营养元素，是人类饮食中最重要的一类食物。但由于肉中富含较高浓度的不饱和脂肪酸、亚铁血红素、金属催化剂等促氧因子[1]，以及光照、温度、辐射、水分活度和环境pH的影响，使其在加工与贮藏过程中极易氧化变质。脂肪和蛋白的氧化对肉制品的品质具有双重作用[2-4]：适度的氧化可以提高产品的质构、色泽和风味等品质；过度的氧化会造成肉及肉制品品质的劣变和腐败，不仅缩短了肉制品的货架期，更影响其营养价值和安全性。
通过在肉制品中添加抗氧化剂，能在一定程度上降低氧化带来的不良后果。自然界中的植物多酚具有优异的抗氧化效果，且毒性相对较低，植物多酚或者富含多酚的植物提取物也被越来越多的应用于肉制品中以替代可能对人体健康具有潜在危害的化学合成抗氧化剂[5-6]。因此了解脂肪和蛋白氧化的机理及其相互关系，探究植物多酚抑制脂肪和蛋白氧化作用机理，对开发适用于肉制品中并能发挥最大作用效果的天然抗氧化剂具有重要意义。
1 脂肪氧化和蛋白氧化
1.1 脂肪氧化机制及其对肉制品的影响
脂肪氧化的必要底物包括不饱和脂肪酸、氧以及促氧化的化学物质。肉中脂类的氧化具有酶与非酶氧化两种机制[7]。不饱和脂肪酸的氧化通常以自动氧化的方式进行，遵循自由基链式反应的机制，总结如下表1[8-10]，包括诱导期、增殖期和终止期。辐射、金属络合物、酶和活性氧等能加速脂肪诱导期自由基的形成。Benedict等[11]研究发现肉品加工过程中影响脂质氧化的因素有很多，但总体来说，主要分为两大方面：1）内部因素：总脂肪含量及脂肪酸组成、金屈离子催化剂和氧等；2）外部因素：温度、水分、光照和pH值等。
