文献综述
1 橄榄油国内外研究现状
油橄榄(Oleae uropaea L.)，木犀科、齐墩果属常绿乔木，是著名的亚热带果树以及重要经济林木，盛产于地中海地区。其栽培品种有较高的食用价值。橄榄油正是由油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油富含脂溶性维生素A、D、E、K及多种微量元素；不饱和脂肪酸含量达82％ ~ 87％，被人体吸收率达93.4％；油酸、亚油酸、亚麻酸含量接近人体需要的比例，被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，因此橄榄油有“植物油皇后”、“液体黄金”之称[22]。然而榨取橄榄油的树木——油橄榄不是我国原有物种，其主要种植区域分布在地中海的希腊、意大利、西班牙等国家，已有4000多年的种植历史[23]。随着人们对橄榄油营养价值认识的提高，我国开始引种油橄榄。20世纪60年代周恩来总理在云南昆明市海口众品优林场种下了中国第一颗油橄榄树，自此油橄榄种植在中国日渐发展起来，甘肃，四川，云南境内均有大面积推广种植，截止2013年底，全国油橄榄种植面积约80万亩，年产鲜果约14000吨，产油约2000吨，而且种植面积仍在不断扩大。现在，油橄榄已成为当地政府促进群众增收致富的重点扶持产业，鼓励当地农民大面积种植，资源前景良好。
研究证明，橄榄油主要脂肪酸组成为棕榈酸(C16∶0)、棕榈油酸(C16∶1)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)[1]，是适合人体需要的脂肪酸含量和比例。橄榄油最初以食用营养油脂被人们所接受，随着对其的深入研究，发现橄榄油中还含有羟基酪醇、三萜烯、色素(叶绿素和类胡萝素)、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等活性物[24-25]。这些有机活性成分对预防和保护心血管疾病[26-27]，抗癌[28-30]，改善消化系统[31]，促进骨骼的生长，预防骨质疏松[32]，抗氧化[33]等具有积极的作用。橄榄油独特的风味和芳香味也是由这些化合物的存在而生，其含量已经被列为评价橄榄油品质的重要参数，是人们公认的功能性油脂。但是，橄榄油中的不饱和脂肪酸和生物活性成分对光及氧化剂都极其敏感[34]，露置于空气中容易被氧化，形成无味单过氧化物，降解后产生令人不快的挥发性醛类和乙烯基酮类等[35]，风味受损，破坏橄榄油的营养价值。因此橄榄油存储成为保证品质的重要环节。目前，橄榄油主要采用避光，密封，隔离金属制品方式存储，且温度不易过高。然而Sinesio[36]等在17plusmn;3℃稳定条件下采用深色玻璃瓶储藏橄榄油，4个月可发现感官特征发生显著变化。Hbaieb[37]等在4℃及25℃对橄榄油中beta;-葡糖苷酶活性进行研究发现，4℃条件下，第1至3周活性升高，第4周活性下降；25℃条件下，第1至2周活性变化不显著，第3周活性迅速下降。可见，当前避光，密封，隔离金属制品的存储方式，不能对橄榄油起到较好的保护作用，橄榄油的存储仍然是值得深入研究的问题。
2 植物油乳液的制备
乳状液是一类由2种互不相容的液体及表面活性剂组成的热不稳定多分散体系，其中一相由液滴（分散相）组成，另一相称为分散介质（连续相），分散相粒子直径一般在0.1—10mu;m之间[4]。一般将乳状液划分为水包油和油包水两大类，不同类型的乳状液在食品、化工、医药、农药、化妆品和石油开采领域都有广泛的应用。
近年来，食品级纳米乳液广泛应用于食品功能成分和营养素的包埋与传递，是一种简单有效的包埋运输体系[5]，很好解决了油溶性功能成分水溶性差、易氧化、易挥发、难吸收等问题。超声波乳化技术是目前在食品领域中制备纳米乳液的新兴技术。与传统的乳化技术相比，超声波乳化技术具有乳液粒径小、分布窄、乳液稳定、表面活性剂的需量小、生产成本低，易操作、污染小、高效节能等优势[5]。
杜艳[4]等选用食品中常用的非离子表面活性剂Span80和Tween80，通过高压均质法制备水包油型紫苏油乳液，发现乳化剂用量、油水比、均质压力和循环次数对紫苏油乳液的粒径大小和稳定性均有影响。陈东[5]等在以辛烯基琥珀酸淀粉酯为乳化剂，通过超声波乳化制备姜油纳米乳液时发现乳化剂质量浓度在0.05~0.125g/mL范围内，随着乳化剂增加，乳化效率增大，粒径减小。而当乳化剂的浓度大于0.125g/mL时，平均粒径随着乳化剂浓度的增加而增大，此外还发现PG和HC乳化剂乳化性能优于F乳化剂。
3 植物油乳液稳定性
