多酚类物质的苦味掩蔽研究文献综述

 2022-08-01 21:22:36

多酚类物质的苦味掩蔽研究文献综述

1.1 多酚类物质简介

20世纪90年代以来,我国银杏已有分布资源是十分丰富，白果的资源量现在已达到世界总量的70%，居世界首位[1]，主要分布于江苏、广西、四川、河南、山东、湖北等地。白果含有很多活性成分和丰富的营养价值，具有很好的促进健康、补充营养和预防疾病的药效功能。有研究表明，白果具体组成成分含淀粉62.4%，粗蛋白11.3%，粗脂肪2.6%，蔗糖5.2%，还原糖1.1%，核蛋白0.26克，矿物质3.0%，粗纤维1.2%，还有磷、钾、钙、镁等一些微量元素[2]。白果中提取出来的的很多活性成分比如白果蛋白，白果油，白果多糖，白果色素与果壳纤维，都有丰富的利用价值[3]。其中，白果多酚，又称黄酮，由40多种化学成分组成，具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化、降低血脂肪、与增加身体抵抗力，并防止动脉硬化、血栓形成的作用；还能利尿、降血压、抑制细菌与癌细胞生长，及帮助消化。虽然多酚具有以上很好的药用价值，但是它的苦味特别突出，难以被消费者接受。因此阻碍了其在食品工业中的发展和利用。而且苦味酚类物质成分复杂，含有槲皮素、山萘酚、异鼠李素等多种成分。

因此，研究白果苦味酚类物的性质和含量，利用有效的方法减少或去除白果酚类的苦味，对白果酚类资源的开发利用有着极其重要的意义。

1.2 苦味研究进展

1.2.1 苦味机理

生活中广泛分布苦味这种味感，在自然界中有许多种类的有机物及无机物的味道是呈苦味。苦味虽然会令人产生一种不太愉快的感觉，但它其实在调味和生理上都有一定的意义。一般来说，舌头的底部有一种受体是感受味觉的味蕾，即苦味受体。一些结构上毫不相干的一些化合物，它们却能产生同样性质的苦味，让人不喜欢这种味道。但苦味受体与苦味物质之间的关系到底是怎么样呢？当苦味受体受到苦味物质的刺激后又如何转换成我们感受到的苦味感呢？为了回答这些问题，很多人先后提出过以下几种苦味分子识别的学说和理论。

1.2.1.1 空间专一性学说

Brand[4]等提出味感受器对苦味物质的识别是具有专一性，而这种专一性与每一种苦味受体的脂质层的分子排列和结构有一定的关联性。Glenn[5]则认为在苦味受体膜上的脂质单层本来有一定的表面压力，但当与苦味物质的结构结合形成复合物时，表面压力会有不同程度的变更，因此推论在苦味受体的脂质单层所受压力的变化会牵涉到苦味刺激的感受，压力大小的不同会导致苦味强度的不同，所以说不仅仅是由味蕾接受器单独参与苦味作用。因此得出结论：不仅味感受器对苦味物质的识别有专一性，而且脂质单层与苦味物质之间的表明压力也会影响苦味感受。

1.2.1.2 内氢键学说

Kubota[6]研究延命草双萜烯化合物时发现，苦味分子中的亲电性基团AH和味感受器上的B基团是苦味的呈现的必要因素，当两者之间的距离为0.15nm时，就可以形成分子内氢键，内氢键不仅能增加分子的疏水性，使分子之间的疏水作用加强，而且容易与过渡金属离子形成螯合物，容易与苦味受体结合，符合一般苦味分子的结构规律，为苦味机理提供了一个新的解释。

1.2.1.3 三点接触理论

Tamura[7]等认为，当苦味分子中的疏水性基团X与Xrsquo;结合，亲电性基团AH与味感受器的Arsquo;结合，味感受器上的第三个Brsquo;位置是空的时，才能产生明显的苦味。Temussi[8]认为呈味物质的分子中AH-B的位置对味道影响是巨大的，比如在立体结构上相反时，会明显产生甜味和苦味的差异，AH位于右方时是苦的，而AH位于左方时是甜的，因此可以根据改变物质的分子中AH-B的位置来改变物质的味感。Belitz[9]等利用三维空间坐标图，显示亲核性基团(P-)、亲电性基团(P )和非极性疏水性基团(a)的三维空间相对位置时，能根据相对位置的不同，指出何种物质是甜的、何种物质是苦的。这些理论对苦味机理的解释有很大的作用。

1.2.2 食品中的苦味物质

苦味在食品风味中是把双刃剑，有时是需要的，比如一些苦味药材拥有很好的解毒排毒功能；但它更多时候是口感上的一大缺憾，会是影响消费者消费食品的一大原因，往往消费者都不太爱吃比较苦的产品。由于遗传基因的先天性差异，每个人对某种苦味物质的感觉能力是不一样的，而且与温度、之前吃过什么都有关系。一种化合物是苦味或是苦甜味，也要依个人的感受而定，比如一部分人觉得苦瓜很苦但另一部分人非常钟爱这种味道。目前，广泛存在于食物中的苦味物质主要分为五大类：生物碱类、萜类物质、糖苷类化合物、苦味肽类和无机盐。其他呈苦味成分有待探索。

1.2.2.1 生物碱类

生物碱是来源于生物界（以植物为主）的呈碱性的含负氧化态氮原子的一种有机化合物，多数都具有比较复杂的环状结构，而氮原子往往处于环中间。生物碱一般很难溶于水，与酸可以形成盐类，而且有一定的旋光性和特定的吸收光谱，大多数都是呈苦味，苦感强烈。生物碱大部分呈无色结晶状，只有少数呈液体状。生物碱不仅是自然界中一类非常重要的有机化合物，也是一类重要的有效成分，具有一定的活性功能，对人体是有益的，比如中草药中经常含有生物碱，它们具有治疗和保健的功能。

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