鲜食、加工食品及饮料中展青霉素的抑制
摘要：展青霉素是一种食品安全所关注的真菌毒素，它是由生长在水果和蔬菜上的多种真菌产生的。人体接触毒素后会导致神经、免疫和胃肠道损伤相关的疾病。世界各地的监管机构已经规定食品中展青霉素的最大允许量为50ug/kg。尽管有规定，调查仍然发现商业食品和饮料产品中的展青霉素在某些情况下超过最大限度。食品中的展青霉素含量可以在整个食品加工链中得到缓解。对食品进行合适的预处理、储存、运输可以减少食品中真菌的生长和展青霉素的产生。常见的加工技术，包括巴氏杀菌、过滤和发酵都对食品中的展青霉素含量有影响，但单一的加工技术影响并不显著。本文介绍了去除展青霉素及毒性的新方法，非热处理技术，如高压、UV辐射、酶降解、与微生物的结合和化学降解都对抑制展青霉素有一定的效果，但技术条件有待优化。在进一步完善这些方法之前，应在影响食品安全的工艺环节采用栅栏技术。上述非热加工过程产生的展青霉素降解物性质和安全性是今后研究的要点。
关键词：展青霉素；真菌毒素；抑制；净化；食品饮料；加工
一、文献综述
引言
真菌毒素是由真菌产生的有毒次生代谢产物，其存在对食品安全性具有潜在危害。展青霉素是一种霉菌毒素，可由30多个属中60种真菌产生[1,2]。展青霉素通常由扩展青霉产生，但可由包括棒曲霉素、荨麻青霉、展开青霉、巨大曲霉、纯黄丝衣霉、互隔交联孢霉等真菌产生[3]。从化学上讲，展青霉素（4-羟基-4-H-呋喃[3,2-c]吡喃-2 [6H] - 酮）是一种分子量为154的不饱和杂环内酯（图1）[4,5].在20世纪40年代发现，展青霉素最初因其对抗革兰氏阳性、革兰氏阴性菌（如结核分枝杆菌）[6]和超过75种其他不同细菌的强烈活性而被认为具有抗生素的潜力[7]。在20世纪60年代，它被发现不仅对细菌细胞有毒，而且对动物和植物细胞也有毒，随后被重新归类为霉菌毒素[8]。
图1 展青霉素的化学结构
1.展青霉素的预处理控制
1.1杀菌剂
